Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación

Toda empresa ligada al sector agroalimentarias está obligada a aplicar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), dada su contrastada efectividad en cuanto a la reducción de los riesgos asociados a los alimentos. Y, como prerrequisito del APPCC es preciso aludir a la trazabilidad, una herramienta de gestión imprescindible para garantizar que el sistema contribuye efectivamente al control de riesgos, a la seguridad y a la higiene en las industrias alimentarias, de tal modo que se contribuya con él a preservar la salud de la ciudadanía.

Para alcanzar estos objetivos, todo plan de trazabilidad ha de contemplar tres tipos de enfoque:

• Trazabilidad hacia atrás o de proveedores, que se refiere a los productos que entran y a sus proveedores
• Trazabilidad interna o de proceso, que permite controlar los productos dentro de la propia empresa
• Trazabilidad hacia delante o de clientes, que tiene que ver con el destino final de los productos que son preparados para su expedición y con el cliente al que se entregan

Teniendo en cuenta esto, la trazabilidad, en hostelería y en empresas especializadas en otros procesos de fabricación, habrá de abordar los tres enfoques, dado que este tipo de compañías han de conocer todos los lugares donde ha permanecido el producto estudiado en cada periodo de tiempo analizado, de cara a garantizar la seguridad alimentaria implícita a su consumo. De este modo, en el caso de ser necesario, podrán proceder a retirar de inmediato cualquier producto sospechoso y garantizar con ello que todo cuanto se sirve u ofrece al cliente es inocuo para su salud. Y, para ello, habrán de conocer exhaustivamente las materias primas empleadas en cada propuesta gastronómica y el proceso de elaboración de cada receta, de modo que los profesionales de la cocina puedan adelantarse a posibles intolerancias derivadas de la manipulación de los productos.

Documentación a conservar

Por consiguiente, en todo establecimiento que preste un servicio de comidas deberá guardarse toda la documentación que acredite el origen de las materias primas: albaranes, facturas, registros, etiquetas..., a fin de propiciar el seguimiento del "rastro" del alimento hasta identificar el origen del mismo, en el caso de que sea necesario actuar ante un potencial riesgo para la salud pública.

La obligatoriedad de implantar sistemas de gestión de la trazabilidad es de aplicación, además de a las empresas de restauración, a todo tipo de sectores de fabricación de productos elaborados, como, por ejemplo, pastelerías, panaderías, locales de venta de platos preparados, etcétera.

A lo largo de este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación, el alumno aprenderá los procesos implicados en la fabricación y los sistemas de trazabilidad existentes para realizar la aplicación que más se adecue a la empresa para la que trabaje o con la que colabore.

En todo caso, si la materia expuesta no se ajusta exactamente a sus necesidades y desea concretar aún más el sector de actividad sobre el que trabajar, podrá optar por cualquiera de los cursos que, sobre trazabilidad, ofrece ACEDIS Formación, que incluye en su catálogo los siguientes:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

Una vez que haya concluido su formación, el alumno conocerá:

• El concepto de trazabilidad y su relación con el etiquetado de los alimentos
• La importancia de la trazabilidad aplicada en el sistema de APPCC
• Las razones, beneficios y dificultades de la trazabilidad
• Los componentes de un sistema de trazabilidad
• La sistemática a desarrollar para identificar cualquier producto dentro de la empresa

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en restauración y otros procesos de fabricación
   1. Introducción
   2. Criterio para lotes
   3. Trazabilidad en recepción
   4. Trazabilidad en proceso
   5. Trazabilidad en expedición
   6. Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad