Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero

La trazabilidad tiene una especial relevancia para el sector pesquero, dado que, además de contribuir a la seguridad alimentaria, al permitir la rápida detección de aquellos productos que pudieran ser potencialmente inseguros y su inmediata retirada del mercado (al objeto de evitar que lleguen al consumidor final), también propicia la mejora de los controles. De este modo, es factible limitar al máximo la comercialización de capturas procedentes de la pesca ilegal y contribuir, por tanto, a la sostenibilidad de los recursos, dado que los productos comercializados han de contener toda la información necesaria para que el consumidor final conozca datos tan relevantes como la fecha y la procedencia de aquello que compra, que le permitirán comprobar si en la zona de pesca hay establecida alguna veda o si, por ejemplo, se ha producido algún vertido contaminante.

La trazabilidad, un requisito legal desde el 1 de enero de 2005 en todas las empresas alimentarias de la Unión Europea, se ha convertido en una herramienta imprescindible para el cumplimiento de las normas de la Política Pesquera Común (PPC); y sus beneficios son tan claros que, en todos los encuentros y foros del sector a nivel estatal e internacional, se apunta la necesidad de incrementar el control de cara a garantizar que toda la información que desde los barcos se aporta aparezca fielmente reflejada también en el punto de venta al público y esté disponible, por tanto, para el consumidor final.

Una adecuada la trazabilidad permite al consumidor conocer el historial del producto

El concepto de trazabilidad lleva inherente la necesidad de identificar todos los productos de la pesca para que puedan ser trazables en todas las fases de las cadenas de producción y comercialización, desde la captura hasta la fase de la venta al por menor, para que en cualquier momento se pueda reconstruir el historial del producto. A este respecto, se hace fundamental el intercambio de información entre los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. De ahí que, en ocasiones, no se plasme íntegramente en el punto de venta, generando incertidumbres en el consumidor final y afectando especialmente a los productos nacionales y europeos, para cuya comercialización se han de afrontar normativas mucho más rigurosas que las que se imponen a barcos procedentes de otras latitudes.

En cualquier caso, atendiendo a lo estipulado en el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002, que alude a la obligatoriedad de implementar la trazabilidad en empresas alimentarias, existen una serie de documentos de obligado cumplimiento a lo largo de toda la cadena de producción del pescado, desde su extracción hasta su venta al por menor, para facilitar este intercambio de información.

A medida que avance en la materia de este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero, el alumno descubrirá los procesos implicados en la comercialización de pescado fresco, congelado o en conserva, o de productos del mar elaborados o semielaborados, y los sistemas de trazabilidad existentes para realizar la aplicación que más se adecue a cada empresa.

A mayores, si quiere completar su formación con respecto a este tipo de controles, podrá hacerlo con ACEDIS, que pondrá a su disposición un amplio catálogo de cursos vinculados con esta materia; concretamente:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

Una vez que complete su formación en la materia de este curso, el alumno conocerá:

• El concepto de trazabilidad, sus ventajas e inconvenientes, y su relación con el etiquetado de los alimentos
• Los componentes de un sistema de trazabilidad
• La importancia de la trazabilidad aplicada en el sistema de APPCC
• La sistemática que sigue para poder identificar cualquier producto dentro de la empresa

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en el sector pesquero
   1. Introducción
   2. Criterio para lotes
   3. Trazabilidad en recepción
   4. Trazabilidad en proceso
   5. Trazabilidad en expedición
   6. Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad