Curso de Métodos de Conservación y Etiquetado de los Alimentos

Las gravísimas consecuencias de una incorrecta producción y gestión de los productos alimentarios destinados al consumo humano han suscitado una gran intranquilidad tanto entre la ciudadanía como entre los responsables de su comercialización; de ahí que mejorar los sistemas de prevención para garantizar la seguridad se haya convertido, a raíz de los problemas detectados en los últimos años, en una prioridad para los gobiernos, especialmente en el ámbito de la UE, donde se ha puesto de manifiesto la necesidad de constatar la calidad de los productos que se comercializan.

Para ello, en 2003, la UE decidió mejorar sus políticas en cuanto a seguridad alimentaria, apostando, principalmente, por la trazabilidad. A partir de entonces, se comenzaron a aplicar férreas comprobaciones a cada una de las fases de la cadena, desde la producción de materias primas hasta las condiciones de higiene y seguridad en el punto de venta al consumidor final. Y se extendieron estas exigencias a los alimentos importados, que han de cumplir los mismos requisitos y someterse, por tanto, a las mismas comprobaciones que los producidos en la UE. En consecuencia, a través de esta política, se considera tanto la protección de consumidor como el funcionamiento del mercado único.

En todo caso, a las normas europeas para garantizar la higiene de los productos alimenticios, de salud y bienestar de los animales, de fitosanidad y de prevención de los riesgos por contaminación por sustancias externas, se suman sistemas de producción basados fundamentalmente en las buenas prácticas y, por consiguiente, en la obtención de productos sanos.

Apuesta por una gestión integral para garantizar la calidad alimentaria

La evolución de esta conciencia encaminada a garantizar la inocuidad de los alimentos se ve reflejada en el hecho de que, actualmente, la mayoría de las empresas hortofrutícolas se ven obligadas a implementar procesos de implantación y certificación de sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad en sus procesos de producción. E incluso muchas empresas han apostado por ir más lejos, ampliando también el alcance de aplicación de dichos sistemas de gestión de calidad a los procesos de manipulación y comercialización de sus productos, como garantía de una calidad integrada.

El objetivo general de este curso sobre Métodos de Conservación y Etiquetado de los Alimentos es mostrar al alumno los principales métodos de conservación de los alimentos permitidos por la legislación vigente, así los requisitos legales para el etiquetado de los productos alimentarios. Estos últimos que están vinculados con el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 de Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor; y con las siguientes disposiciones nacionales:

• Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor
• Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (Derogado a excepción del artículo 12 relativo al lote y el artículo 18 referido a la lengua del etiquetado)
• Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio

Así, a medida que avance en la materia, el alumno se irá familiarizando con los diversos métodos de conservación utilizados por la industria alimentaria y con el marco normativo relativo al etiquetado de los alimentos envasados, a fin de conocer cómo realizarlo.

Al término de este curso , el alumno conocerá:

• Las bases que justifican la conservación de alimentos
• Los métodos utilizados por la industria alimentaria
• Las alteraciones químicas, físicas y microbiológicas que pueden sufrir los alimentos
• Los conceptos y el marco normativo relacionados con el etiquetado de alimentos envasados
• Los objetivos del etiquetado y su aplicación efectiva

1. MÓDULO - Métodos de conservación de los alimentos
   1. Clasificación de los métodos de conservación de los alimentos
      1. Objetivos
      2. Clasificación de los métodos de conservación de alimentos
   2. Análisis de los métodos de conservación de los alimentos
      1. Métodos físicos
      2. Métodos químicos
      3. Métodos combinados
      4. Resumen
2. MÓDULO - El etiquetado de los alimentos
   1. Introducción al etiquetado de alimentos
      1. Objetivos
      2. Introducción
      3. Etiquetado de los alimentos preenvasados
   2. Directrices y normas de etiquetado
      1. Directrices del CODEX sobre etiquetado nutricional
      2. Directrices para el uso de declaraciones nutricionales
      3. Etiquetado de los alimentos sin envasar
      4. Disposiciones relativas al etiquetado de los productos alimenticios.
      5. Normas estatales
   3. Resumen