Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas

La trazabilidad tiene como principal objetivo la fácil localización de un producto de forma rápida y eficaz, a fin de que, si representa un riesgo para la ciudadanía, pueda ser retirado antes de su comercialización y llegada al mercado. Además, permite a quien apueste por implantar este sistema, conocer todos los datos referidos al producto, desde los tratamientos recibidos, hasta las materias primas empleadas, los resultados de los autocontroles, etcétera. De este modo, si se presentase algún problema, sería factible averiguar el origen del mismo, atajar la situación y comprobar si existen otros productos potencialmente inseguros.

Si bien es de suponer que actualmente ya no es preciso convencer a nadie acerca de la necesidad de implantar sistemas de trazabilidad y APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) en bodega, lo cierto es que, pese a que en el artículo 8 del Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo (por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria) se apunta su obligatoriedad, aún hay empresas que no han afrontado su puesta en marcha, ya sea porque están inmersas en la consecución de otros objetivos, ya sea porque el equipo que las conforma carece de la formación necesaria para abordar el proyecto sin que esto implique una carga de trabajo adicional. No se puede olvidar en este sentido que, si existe un alimento difícil de trazar, este es el vino, debido a que cada botella contiene uva origen muy diverso en cuanto a viñedos, variedades, coupages, orientaciones, etc, por lo que, cuando una bodega inicia la implantación de un sistema de trazabilidad, debe plantearse inicialmente cuál es el que mejor responderá a las necesidades derivadas de sus particularidades.

Realizar un estudio adecuado y una correcta puesta en marcha del procedimiento de control a seguir, reportará un importante beneficio a la bodega que lo adopte, por lo que esta conseguirá fácilmente el retorno de la inversión. En consecuencia, a través de este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas, se busca que el alumno conozca los procesos implicados en el desarrollo del producto y los sistemas de trazabilidad existentes para realizar la aplicación que más se adecue a la empresa.

En cualquier caso, ACEDIS ofrece también otros cursos vinculados con la proyección e implantación de sistemas de trazabilidad y seguridad alimentaria, dado que cuenta, además, con las especialidades de:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

A través de este curso de trazabilidad y seguridad alimentaria en bodegas y fabricación de otras bebidas, el alumno conocerá:

• El concepto de trazabilidad, especialmente en el ámbito de las bodegas y de fabricación de bebidas
• La importancia de la trazabilidad aplicada en el sistema de APPCC
• La sistemática que permite identificar cualquier producto dentro de la empresa

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en bodegas y otras bebidas
   1. Introducción
   2. Criterio para lotes
   3. Trazabilidad en recepción
   4. Trazabilidad en proceso
   5. Trazabilidad en expedición
   6. Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad