Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola

La creciente preocupación acerca de la seguridad del sistema alimentario derivó en la definición de un marco legal a partir del que obligar a implantar en la industria un sistema global de control de la trazabilidad, que, en consecuencia, abarcase todas las fases de la producción, tratamiento y distribución de las mercancías; implicase la adopción de sistemas que permitiesen la localización de cualquier empresa que suministradora de cualquier sustancia incorporada a un alimento o de aquellas organizaciones a las que se les hubiesen proporcionado productos para su comercialización o para la elaboración de otros derivados; y contemplase la necesidad de un etiquetado adecuado, a fin de favorecer la trazabilidad. Se trataba del Reglamento Europeo 178/2002, cuya entrada en vigor se produjo el 1 de enero de 2005.

Pero, además, en la espectacular evolución del sector hortofrutícola en Europa han incidido también otros factores, como son:

• Nuevos hábitos en cuanto a la demanda, a partir de los que cada vez son más los consumidores que prestan una especial atención a la siembra, al cultivo y a la recolección de los productos hortofrutícolas, y abogan por aquellos que son ecológicos o que, cuando menos, implican buenas prácticas con respecto al entorno, a la sostenibilidad e incluso al empleo
• Mejoras en relación a la distribución alimentaria
• Ampliación de mercados con la entrada de nuevos países en la UE
• Incremento de las importaciones de materias primas para la elaboración de productos vegetales

En todo caso, todo ello implicaba sentar las bases para mejorar la seguridad alimentaria; y, para ello, en el artículo 18 del Reglamento Europeo 178/2002 se estableció la obligatoriedad de implantar sistemas de trazabilidad en la industria, de modo que, mediante la información recogida, se contribuya a la rápida detección de productos inseguros y a su ágil retirada, antes de que lleguen al consumidor final y tengan consecuencias nefastas para su salud.

Dichos mecanismos de control atañen a la cadena de suministros, y a todas aquellas personas y organizaciones que ejercen un papel relevante en el proceso de producción y comercialización, al intervenir, de una u otra manera, a la hora de garantizar la calidad de los productos.

A través de este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola, el alumno aprenderá los procesos implicados en la fabricación y los sistemas de trazabilidad existentes para que puedan optar por aplicación que más se adecue a las necesidades de la empresa para la que trabaje o de las compañías a las que asesore.

Asimismo, si quiere completar su formación con respecto a este tipo de controles, podrá hacerlo con ACEDIS, puesto que dispone de un amplio catálogo de cursos vinculados con esta materia; concretamente:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

Este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola permitirá al alumno conocer:

• La relación entre trazabilidad y etiquetado
• La importancia de la trazabilidad aplicada en el sistema de APPCC
• Las razones, beneficios y dificultades del control
• Los elementos que componen un sistema de trazabilidad
• La metodología que permite identificar cualquier producto en la empresa

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en el sector hortofrutícola
   1. Introducción
   2. Criterio para lotes
   3. Trazabilidad en recepción
   4. Trazabilidad en proceso
   5. Trazabilidad en expedición
   6. Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad