Curso de Información y Etiquetado de Alérgenos en Hostelería y Restauración

Cada vez más personas conviven con alergias e intolerancias alimentarias. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), un 2 % de la población adulta y hasta un 7 % de la infantil presentan reacciones que, en los casos más graves, pueden llegar a provocar un shock anafiláctico con riesgo vital.

La entrada en vigor del Reglamento Europeo 1169/2011 y su adaptación al Real Decreto 126/2015 obliga a todos los establecimientos de hostelería, restauración y comercio minorista a informar claramente sobre la presencia de alérgenos en menús, cartas y productos. No hacerlo se considera un riesgo de intoxicación alimentaria y puede conllevar sanciones de hasta 600.000 €.

Con este curso online, flexible y totalmente adaptable a tu ritmo de aprendizaje, aprenderemos de forma práctica a:

• Identificar los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
• Prevenir riesgos en cocina mediante buenas prácticas de manipulación.
• Elaborar fichas técnicas y etiquetado correcto de alimentos.
• Atender con seguridad y confianza a personas con alergias o intolerancias.

Una formación fundamental para profesionales de hostelería, restauración y comercio alimentario, desarrollada y tutorizada por personal experto en seguridad alimentaria. Con nuestra metodología online podrás avanzar a tu ritmo, con el apoyo de un equipo docente que resolverá tus dudas y te guiará durante todo el proceso.

Al finalizar este curso, el alumno sabrá:

• Elaborar las fichas nutricionales de platos elaborados
• Etiquetar adecuadamente los alimentos
• Identificar los principales causantes de alergias e intolerancias, y los peligros de un alérgico o intolerante ante el consumo de dichos alimentos
• Establecer las medidas preventivas a realizar para evitar peligros para la salud de alégicos e intolerantes

1. Información alimentaria obligatoria. Regulación
   1. El Reglamento UE 1169/2011
   2. Objeto y ámbito de aplicación
   3. Principios que rigen la información alimentaria obligatoria
   4. Medidas obligatorias
   5. Medidas voluntarias
   6. Medidas nacionales
2. Alergias e intolerancias alimentarias
   1. Introducción
   2. Definiciones y diferencias
   3. Reacciones a los alimentos
   4. Tipos de alérgenos. Causas y prevención
      1. Proteína de la leche de vaca (APLV)
      2. Huevo
      3. Pescados
      4. Anisakis
      5. Mariscos
      6. Legumbres
      7. Frutas y hortalizas
      8. Frutos secos
      9. Cereales
      10. Látex
   5. Intolerancias alimentarias
      1. Gluten
      2. Lactosa
3. Alimentos causantes de alergias e intolerancias y sus sustitutivos
   1. Principales alimentos causantes de alergias
      1. Proteína de la leche de vaca
      2. Huevo
      3. Pescado
      4. Anisakis
      5. Mariscos
      6. Legumbres
      7. Frutas y hortalizas
      8. Frutos secos
      9. Cereales
   2. Productos sustitutivos para alérgicos
   3. Productos sustitutivos para intolerantes al gluten
   4. Uso del látex en manipulación de alimentos
   5. Alimentos para celíacos
4. Etiquetado nutricional
   1. Introducción
   2. Requisitos generales del etiquetado
      1. Disponibilidad y colocación de la información alimentaria obligatoria
      2. Lista de menciones obligatorias
      3. Definición de la noción de "superficie mayor"
      4. Etiquetado de alérgenos en alimentos envasados
      5. Etiquetado de alérgenos en alimentos no envasados
      6. Venta a distancia
      7. Lista de ingredientes
      8. Indicación y designación de los ingredientes
      9. Las grasas trans
      10. Fecha de congelación
      11. Indicación de la presencia de agua añadida
      12. Indicación de la cantidad neta
   3. Información nutricional
      1. Información obligatoria
      2. Cantidades
      3. Formas de expresión
      4. Exenciones
      5. Relación de nutrientes
      6. Vitaminas y minerales
      7. Determinar el contenido de nutrientes
      8. Determinar el valor energético
      9. Otros aspectos importantes
   4. Resumen
5. Medidas preventivas
   1. Introducción
   2. Medidas básicas en la elaboración de comidas
   3. Contaminación cruzada en la cocina
   4. Trazabilidad obligatoria
   5. Limpieza y desinfección
   6. Elaboración culinaria apta para alérgicos e intolerantes
      1. Ejemplos. Recetas. Ficha de elaboración
   7. Diseño del menú adaptado al reglamento
      1. Ejemplo. Realización de un menú