Curso Práctico de Seguridad e Inocuidad Alimentaria: Peligros, Contaminación y Cadena Alimentaria

Garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos es una responsabilidad esencial en cualquier eslabón de la cadena alimentaria. Desde la producción primaria hasta la distribución final, los alimentos están expuestos a peligros biológicos, químicos y físicos que pueden comprometer la salud de los consumidores y la reputación de las empresas. En este curso práctico analizamos de manera profunda y aplicada cómo se originan estos peligros, cómo se desarrollan y qué medidas podemos adoptar para prevenir, reducir o eliminar los riesgos asociados a las alteraciones y contaminaciones alimentarias.

Comenzamos comprendiendo la diferencia entre alteración y contaminación alimentaria, estudiando cómo se deterioran los alimentos y qué agentes intervienen en la aparición de peligros. Revisamos alteraciones biológicas, químicas y físicas, así como los contaminantes más frecuentes en los alimentos y sus vías de entrada en la cadena alimentaria.

Un bloque clave está dedicado a las alergias e intolerancias alimentarias, uno de los mayores desafíos actuales en seguridad alimentaria. Revisamos qué son, cómo se producen, qué diferencias existen entre ambas y cuáles son las principales medidas preventivas que debemos adoptar en la industria, la restauración y la manipulación.

El curso profundiza también en el crecimiento microbiano y en los factores que influyen en su desarrollo: nutrientes, pH, Aw, potencial REDOX, temperatura, sustancias inhibidoras y barreras tecnológicas. Analizamos en detalle el hábitat natural de los microorganismos y cómo pueden llegar a los alimentos a través del suelo, el agua, el aire, las plantas, los animales o la manipulación humana, convirtiéndose en peligros en cualquier etapa del proceso.

Incluimos un recorrido completo por las alteraciones y contaminaciones según grupos de alimentos, siguiendo la clasificación EDALNU y la clasificación clásica: lácteos, carnes, pescados, huevos, legumbres, verduras, frutas, cereales, grasas y aceites. Para cada grupo estudiamos los peligros característicos, cómo se manifiestan las alteraciones y contaminantes más habituales, y qué controles deben aplicarse para asegurar la inocuidad del producto.

Finalmente, analizamos otros alimentos de interés —como aceitunas de mesa, azúcares, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, helados o estimulantes—, destacando sus riesgos específicos y los mecanismos de prevención más eficaces.

Este curso está diseñado con un enfoque 100% práctico para que comprendamos cómo se comportan los peligros alimentarios en cada etapa de la cadena alimentaria y podamos aplicar medidas de control reales en entornos productivos, de restauración o distribución. Una formación imprescindible para reforzar la seguridad e inocuidad alimentaria en cualquier organización.

Los objetivos principales del curso son:

• Identificar peligros biológicos, químicos y físicos en alimentos.
• Reconocer alteraciones y contaminaciones según su origen.
• Comprender alergias, intolerancias y su prevención.
• Analizar el desarrollo microbiano y sus factores clave.
• Evaluar riesgos según grupos de alimentos y aplicar medidas de control.

Recomendable contar con conocimientos básicos en higiene alimentaria o manipulación de alimentos para un mejor aprendizaje.

1. MÓDULO - Identificación de Alteraciones y Contaminantes Alimentarios
   1. Alteración y Contaminación Alimentaria
      1. Introducción
      2. Alteración y contaminación de los alimentos
      3. Alteraciones de los alimentos
      4. Contaminaciones de los alimentos
      5. Resumen
   2. Alergias e Intolerancias Alimentarias
      1. Introducción
      2. Alergias e intolerancias alimentarias
      3. Resumen
   3. Factores Influyentes en el Desarrollo Microbiano
      1. Introducción
      2. Hábitat de los micoorganismos
      3. Crecimiento microbiano
      4. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos
      5. Vías de contaminación de los alimentos
      6. Resumen
2. MÓDULO - Alteración y Contaminación por Grupos de Alimentos
   1. Clasificación de los Alimentos
      1. Introducción
      2. Alimentos y nutrientes
      3. Alimentos
      4. Clasificación clásica de los alimentos
      5. Clasificación según EDALNU
      6. Resumen
   2. Alteración y Contaminación de Alimentos de los Grupos I y II
      1. Introducción
      2. Alteraciones y contaminaciones del grupo I: leche y derivados lácteos
      3. Alteraciones y contaminaciones del grupo II: carnes, pescados y huevos
      4. Resumen
   3. Alteración y Contaminación de Alimentos de los Grupos III a VII
      1. Introducción
      2. Alteraciones y contaminaciones del grupo III: legumbres y derivados
      3. Alteraciones y contaminaciones del grupo IV: verduras y hortalizas
      4. Alteraciones y contaminaciones del grupo V: frutas
      5. Alteraciones y contaminaciones del grupo VI: cereales y derivados
      6. Alteraciones y contaminaciones del grupo VII: grasas y aceites
      7. Alteraciones y contaminaciones de otros alimentos
      8. Resumen