Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico

La industria cárnica constituye uno de los pilares de la industria agroalimentaria del país. De ahí que, teniendo en cuenta los riesgos aparejados a la ingesta de productos inseguros, sea preciso extremar las precauciones de cara a garantizar la adopción de buenas prácticas en todas las fases del proceso de producción, desde la cría de la res hasta su comercialización, de cara a poder localizar con prontitud cualquier partida potencialmente peligrosa y proceder a su inmediata retirada, a fin de evitar que llegue al consumidor final. Y, para ello, es imprescindible diseñar sistemas de trazabilidad adecuados, algo para lo que es preciso considerar la particular estructura del sector de la carne.

De este modo, para cumplir con la obligatoriedad de implementar sistemas de trazabilidad (atendiendo a lo especificado en el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria), las empresas del sector cárnico han de controlar todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos y, para ello, han de registrar los procesos/acciones/indicios que deja un producto mientras transita por el proceso productivo antes de llegar al consumidor final.

A través de la trazabilidad, se busca, por tanto, identificar y reconstruir la historia y el recorrido de cada producto cárnico, identificando el origen de sus componentes (desde el animal), las características de los procedimientos aplicados, y la distribución y localización final del producto. Esto permite aumentar la calidad del mismo y el valor para el cliente final, que conocerá en todo momento peculiaridades del producto que se le ofrece, como, por ejemplo, el método de cría, la alimentación de la res o su origen.

Para conseguir una trazabilidad integral del producto, es necesaria la integración de todas las actividades (alimentación animal, matadero, despiece, curación, distribución y comercialización) bajo sistemas (automatizados o no) que proporcionen una visión amplia y completa de todo el proceso productivo.

A medida que avance en la materia de este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico, el alumno irá descubriendo los distintos procesos implicados en la fabricación y los sistemas de trazabilidad existentes en la actualidad; y, de este modo, al término de su formación, podrá diseñar la aplicación que más se adecue a la empresa.

Además de este curso, ACEDIS pone a disposición de los profesionales de la industria alimentaria otros cursos específicos en materia de control, como son:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

A medida que avance en la materia, el alumno irá adquiriendo los conocimientos necesarios para:

• Identificar correctamente cualquier producto dentro de la empresa
• Definir los componentes que ha de tener un sistema de trazabilidad y qué principios han de regirlo
• Dejar constancia de la información necesaria de cara a su control
• Retirar partidas de productos inseguros con la mayor celeridad posible

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en el sector cárnico
   1. Criterio para lotes
   2. Trazabilidad en recepción
   3. Trazabilidad en el proceso
   4. Trazabilidad en expedición
   5. Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad