Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

Las consecuencias derivadas de la comercialización de productos alimentarios inseguros, que en algún caso podrían ser extremadamente graves e incluso ocasionar la muerte de quienes los ingieran, llevaron a distintos organismos a poner de manifiesto la necesidad de legislar en la materia y a urgir, así, la implantación de sistemas de localización y retirada del mercado de aquellas partidas cuyo consumo pudiera implicar riesgos para la salud de la ciudadanía.

Para ello, el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, subraya en su artículo 18 la obligatoriedad de apostar por la trazabilidad en todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. Por lo que la entrada en vigor de dicha normativa, el 1 de enero de 2005, supuso un antes y un después para la industria, que, a partir de ese momento, habría de establecer los mecanismos necesarios para la detección y pronta retirada de cualquier producto cuya inocuidad se hubiera visto comprometida en alguna de sus fases de producción, almacenaje, distribución o comercialización.

A esta ventaja, la apuesta por la trazabilidad suma otra no menos importante: permite contribuir a evitar fraudes relacionados con la autenticidad de un alimento y con su origen geográfico, una cuestión extremadamente delicada, puesto que, en ocasiones, llegan al mercado productos ilegales, cuyas materias primas podrían proceder incluso de áreas altamente contaminadas.

Por tanto, apostar por la trazabilidad propicia que las empresas se valgan de sistemas especialmente útiles para garantizar la calidad de sus productos alimentarios, lo que, a su vez, deriva en una ventaja comercial de cara a sus clientes.

Eso sí, al implementar el sistema, es preciso tener en cuenta que el proceso lleva inherente la necesidad de identificar cualquier producto para que pueda ser trazable en todas las fases de las cadenas de producción y comercialización, y para que, en cualquier momento, se pueda reconstruir el historial del mismo. A este respecto, se hace fundamental el intercambio de información entre los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, al objeto de favorecer el funcionamiento óptimo de dicho sistema.

A través de este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria, el alumno descubrirá las claves para realizar adecuadamente el proceso y para un correcto etiquetado de los productos a comercializar. Y, para ello, podrá optar por su sector concreto de actividad, puesto que ACEDIS pone a su disposición cursos específicos sobre:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

Al término de este curso, el alumno conocerá:

• El concepto de trazabilidad y su relación con el etiquetado de los alimentos
• La importancia de la trazabilidad aplicada en el sistema de APPCC
• Las razones, beneficios y dificultades de la trazabilidad
• Los componentes de un sistema de trazabilidad y sus principios
• La sistemática que permite identificar cualquier producto dentro de la empresa

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en el sector específico